SCHEDA TECNICA
Capra Cilentana
E’ una popolazione caprina autoctona della Regione Campania, nella quale si possono riscontrare tre razze differenti: la Fulva, la Nera ed la Grigia, le cui origini risalgono a meticciamenti tra popolazioni locali e, rispettivamente, la Derivata di Siria, la Garganica e la Maltese. Grazie alla sua spiccata rusticità, è allevata principalmente allo stato brado o semibrado con ampia utilizzazione del pascolo. Il suo allevamento è finalizzato prevalentemente alla produzione di carne (capretto leggero) e in parte alla produzione di formaggi tipici quale il Cacioricotta del Cilento.
Origini e diffusione
La Capra Cilentana è diffusa nelle aree interne della provincia di Salerno, per la maggior parte ricadenti nel territorio del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, comprese le zone limitrofe al Tanagro e della Basilicata.
Consistenza
Nei primi anni Settanta la Capra Cilentana contava circa 5.000 capi, numero esiguo se confrontato con in numeri del passato. Negli ultimi trent’anni la situazione è ulteriormente peggiorata, ed oggi sono iscritti al Registro Anagrafico delle popolazioni ovine e caprine autoctone a limitata diffusione (attivo dal 2002) 2.505 riproduttrici, distribuite in 40 aziende di cui n.18 allevano contemporaneamente le tre razze, n.20 allevano la Cilentana Nera e n.2 la Cilentana Fulva.
Allevamento
Il Cilento, ad eccezione dei pascoli del Cervati e dell’altopiano degli Alburni, per le sue caratteristiche orografiche quali la macchia mediterranea, arbusti ed alberi bassi, è l’ambiente ideale per le capre. La capra Cilentana, grazie alla sua rusticità e frugalità, si armonizza in modo eccellente con i meravigliosi paesaggi del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Senza alcun dubbio possiamo affermare che il suo allevamento rappresenta un ottimo sistema per sfruttare in modo ecosostenibile le risorse di questo territorio, soprattutto le aree più impervie e a rischio di abbandono.
Oggi gli allevamenti di Capra Cilentana sono localizzati in prevalenza nelle zone di alta collina, montagna e nelle aree con macchia mediterranea, caratterizzate in prevalenza da pascoli meno produttivi e di difficile accesso.
Il sistema di allevamento più diffuso è di tipo stanziale brado o semibrado, con ampia utilizzazione del pascolo e con integrazione alimentare esclusivamente dopo il parto e nei periodi invernali. Del resto, la Capra Cilentana poco si adatta al sistema intensivo che penalizza drasticamente le sue produzioni.
Produzione
In base all’alimentazione ed al periodo dell’anno, la Capra Cilentana produce in media 1.200-1.400 ml di latte al giorno per una lattazione di circa 5 mesi con picco di produzione al secondo mese. Nonostante la Capra Cilentana sia una razza a duplice attitudine (latte e carne), il suo allevamento è finalizzato prevalentemente alla produzione di carne (capretto leggero di 11-12 kg) e solo in parte alla produzione di formaggi, in particolar modo il Cacioricotta del Cilento, un formaggio tipico a base di latte fresco di capra prodotto nella provincia di Salerno edel Cilento. Il nome deriva dalla singolaretecnica di coagulazione del latte, una via di mezzo tra quella della ricotta e quella del formaggio. Inizialmenteil latte viene riscaldato a 85-90°C per 15-20’ così da far precipitare la maggior parte delle siero-proteine.
Questa operazione riduce notevolmente la capacità di coagulazione della frazione caseinica e permette di ottenere un formaggio dalla consistenza simile a quella della ricotta. Successivamente viene lasciato raffreddare in modo naturale fino a 37°C circa, quindi si aggiunge caglio di capretto e dopo la coagulazione si procede alla rottura della cagliata in frammenti della dimensione di una nocciola; la cagliata viene successivamente raccolta e compattata nelle “fuscelle”, tipici cestini di vimini in cui si avrà la fuoriuscita del siero per 24 ore.
La salatura avviene a secco.Il prodotto fresco viene consumato dopo 2/3 giorni di stagionatura, si presenta morbido e compatto, dal sapore delicato e fresco adatto al consumo diretto o alla preparazione di primi piatti ed insalate. La lunga stagionatura (oltre 60 giorni), invece, lo rende particolarmente duro e compatto, dal gusto più intenso e sapido, adatto soprattutto all’uso come prodotto grattugiato o in scaglie. La produzione avviene quasi tutto l’anno, tuttavia il periodo migliore è tra aprile e maggio quando il latte si arricchisce di aromi e sapori grazie allamaggiore presenza di essenze foraggere nei pascoli primaverili.
Aspetti positivi
Come tutte le razze autoctone, la Capra Cilentana si caratterizza per la sua rusticità che in termini zootecnici si traduce in capacità di sfruttare al meglio le risorse alimentari naturali a disposizione producendo meno ma di qualità, un ottimo istinto materno, resistenza alle infezioni eresilienza.
Criticità
La Capra Cilentana si adatta poco alla stabulazione fissa, pertanto se confinata in un sistema intensivo le sue produzioni si riducono notevolmente.
Caratteristiche di razza
Di seguito si riportano le caratteristiche morfologiche, produttive e riproduttive dei tre ecotipi secondo le norme tecniche del Registro Anagrafico delle popolazioni ovine e caprine autoctone a limitata diffusione.
| Taglia | Media con peso di 55-60 kg nel maschio e 40-45 kg nella femmina. |
|---|---|
| Testa | Piccola, con corna presenti nel 35% dei soggetti, prevalentemente di tipo alpino (a lama di sciabola curva all’indietro), lunghe 20-30 cm, o anche di tipo garganico (rivolte all’indietro, con punta ad elicadiretta verso l’esterno) lunghe 30-40 cm. La maggior parte dei soggetti presenta barbetta ed un portamento dell’orecchio semi pendente laterale. |
| Collo | Lungo e leggero nelle femmine, più corto e robusto nei maschi, ben unito alla spalla ed al garrese, con prevalente presenza di tettole. |
| Tronco | Spalle forti e ben attaccate al torace, torace profondo e largo, dorso e lombi larghi, allungati e muscolosi, addome di media ampiezza; linea dorso lombare tendente all’orizzontale e groppa larga e lunga, mediamente sviluppata, tendenzialmente inclinata verso il posteriore e/o spiovente. |
| Apparato mammario | Mammella saldamente attaccata, prevalentemente di tipo bifido (61%), cui segue il tipo ipogloboso (17%), semibifido (14%) e globoso (8%). |
| Arti | Forti ed asciutti con ossa piatte, unghielli ampi e duri, larghi e resistenti, di colore grigio scuro. |
| Mantello | Fulvo uniforme, a pelo lungo nei maschi e misto nelle femmine. Sono tollerate macchie bianche ventrali di limitate dimensioni, piccole balzane accompagnate da unghielli scuri,piccole percentuali di peli bianchi misti a fulvi. |
| Pelle e pigmentazione | Pelle sottile ed elastica e di colore tendente alle tonalità fulve del mantello, aperture naturali fulve. |
| Caratteri produttivi | Popolazione ad attitudine prevalente per la produzione del latte. |
| Difetti di tipo zoognostico | Mantello con elevata percentuale di peli bianchi o forte presenza di pezzatura bianca e assenza di corna precludono l’iscrizione al Registro. |
| Caratteri biometrici e riproduttivi |
La Capra Cilentana Fulva è caratterizzata da ciclo sessuale poliestrale stagionale, con elevata prolificità (50% di parti gemellari).
Nella tabella seguente sono riportati i valori medi indicativi di alcuni caratteri biometrici che caratterizzano la Capra Cilentana Fulva. |
| Caratteri biometrici (cm) | 12 mesi | 36 mesi | ||
|---|---|---|---|---|
| Maschi | Femm. | Maschi | Femm. | |
| Lunghezza tronco | 68 | 66 | 79 | 68 |
| Altezza al garrese | 67 | 64 | 80 | 69 |
| Altezza alla croce | 65 | 61 | 79 | 69 |
| Larghezza groppa | 18 | 14 | 19 | 16 |
| Profondità torace | 32 | 31 | 38 | 38 |
| Circonferenza torace | 71 | 70 | 89 | 81 |
| Taglia | Media. |
|---|---|
| Testa | Piccola, con corna presenti nel 60% dei soggetti di entrambi i sessi, prevalentemente di tipo garganico (rivolte all’indietro, con punta ad elica diretta verso l’esterno), lunghe 30-40 cm o anche di tipo alpino (a lama di sciabola curva all’indietro), lunghe 20-30 cm. La maggior parte dei soggetti presenta barbetta con un portamento dell’orecchio semi pendente laterale. |
| Collo | Robusto, ben unito alla spalla ed al garrese, con tettole in entrambi i sessi. |
| Tronco | Spalla ben attaccata al toraceprofondo, dorso e lombi larghi, allungati e muscolosi; addome di media ampiezza; linea dorso-lombare tendente all’orizzontale, groppa larga e lunga, mediamente sviluppata e tendenzialmente spiovente e/o inclinata verso gli ischi. |
| Apparato mammario | Mammella prevalentemente di tipo bifido (60%), cui segue il tipo ipogloboso (21%), semibifido (13%) e globoso (5%). |
| Arti | Robusti, con articolazioni asciutte, unghielli ben conformati, solidi e di colore nero. |
| Mantello | Colore nero uniforme, a pelo lungo nei maschi e misto nelle femmine. Sono tollerate pezzature di limitata estensione, piccole balzane ma sempre accompagnate da unghioni neri. |
| Pelle e pigmentazione | Pelle sottile e di colore nero; lingua, palato ed aperture naturali scure. |
| Caratteri produttivi | Popolazione considerabile a duplice attitudine: latte e carne. |
| Difetti di tipo zoognostico | Mantello con elevata percentuale di peli bianchi o forte presenza di pezzatura bianca e assenza di corna precludono l’iscrizione al Registro. |
| Caratteri biometrici e riproduttivi |
La Capra Cilentana Nera è caratterizzata da ciclo sessuale poliestrale stagionale, con elevata prolificità (50% di parti gemellari).
Nella tabella seguente sono riportati i valori medi indicativi di alcuni caratteri biometrici che caratterizzano la Capra Cilentana Nera. |
| Caratteri biometrici (cm) | 12 mesi | 36 mesi | ||
|---|---|---|---|---|
| Maschi | Femm. | Maschi | Femm. | |
| Lunghezza tronco | 69 | 64 | 85 | 69 |
| Altezza al garrese | 70 | 65 | 76 | 68 |
| Altezza alla croce | 69 | 65 | 74 | 68 |
| Larghezza groppa | 17 | 15 | 18 | 16 |
| Profondità torace | 35 | 28 | 27 | 33 |
| Circonferenza torace | 83 | 74 | 90 | 81 |
| Taglia | Medio-grande, con peso di circa 65-70 Kgnei maschi e 45-50 Kg nelle femmine. |
|---|---|
| Testa | Piccola, con corna presenti nella metà dei soggetti, prevalentemente di tipo alpino (a lama di sciabola curva all’indietro), lunghe 20-30 cm odi tipo garganico (rivolte all’indietro, con punta ad elica diretta verso l’esterno), lunghe 30-40 cm. La maggior parte dei soggetti presenta barbetta con un portamento dell’orecchio semi pendente laterale o semi pendente laterale. |
| Collo | Lungo e leggero nelle femmine, più corto e robusto nei maschi, ben unito alla spalla ed al garrese, con presenza di tettole nel 60% dei soggetti. |
| Tronco | Spalle forti e bene attaccate al torace, torace profondo e largo, dorso e lombi larghi, allungati e muscolosi, addome di media ampiezza; linea dorso-lombare tendente all’orizzontale, groppa larga e lunga, tendenzialmente inclinata verso il posteriore e/o spiovente. |
| Apparato mammario | Mammella saldamente attaccata, prevalentemente di tipo bifido (53%), segue il tipo ipogloboso (30%), semibifido (12%) e globoso (5%), con capezzoli di giusta dimensione, uniformi, rivolti anteriormente. |
| Arti | Forti ed asciutti, unghielli ben conformati, solidi e di colore grigio scuro o neri. |
| Mantello | Colore grigio uniforme generalmente con spalle, collo e dorso più scuro, prevalentemente a pelo lungo nei maschi e misto nelle femmine. |
| Pelle e pigmentazione | Pelle elastica e di colore grigio più o meno scuro, aperture naturali di colore grigio e nero. |
| Caratteri produttivi | Popolazione aprevalente attitudine per il latte. |
| Difetti di tipo zoognostico | Mantello pezzato o con prevalenza di peli bianchi e corti associata ad assenza di corna precludono l’iscrizione al Registro. |
| Caratteri biometrici e riproduttivi |
La Capra Cilentana Grigia è caratterizzata da ciclo sessuale poliestrale stagionale, con elevata prolificità (50% di parti gemellari).
Nella tabella seguente sono riportati i valori medi indicativi di alcuni caratteri biometrici che caratterizzano la Capra Cilentana Grigia. |
| Caratteri biometrici (cm) | 12 mesi | 36 mesi | ||
|---|---|---|---|---|
| Maschi | Femm. | Maschi | Femm. | |
| Lunghezza tronco | 62 | 54 | 71 | 71 |
| Altezza al garrese | 69 | 60 | 77 | 70 |
| Altezza alla croce | 70 | 64 | 73 | 70 |
| Larghezza groppa | 16 | 14 | 18 | 16 |
| Profondità torace | 33 | 30 | 38 | 36 |
| Circonferenza torace | 83 | 70 | 88 | 87 |
Consigli pratici
Come gestire geneticamente una piccola popolazione
Uno dei problemi maggiori nell’allevamento di razze a limitata diffusione, come la Capra Cilentana, è l’aumento della consanguineità (ossia la percentuale di geni allo stato omozigote) ad ogni generazione, evento inevitabile perché il numero dei riproduttori è limitato. Come è noto, l’aumento della consanguineità, al di sopra di determinati valori, riduce la variabilità genetica nella popolazione animale e quindi la sua capacità di adattamento all’ambiente e di risposta alla selezione, oltre agli effetti negativi, assolutamente non trascurabili, sulla fertilità, sulla sopravvivenza e sulle produzioni.
Allora come gestire geneticamente un gregge di Capre Cilentane?
- Cercare di aumentare il numero di riproduttori maschi e fare in modo che ciascun riproduttore abbia lo stesso numero di figli riproduttori maschi che si accoppiano con un numero uguale di femmine;
- Cercare di scegliere i riproduttori maschi ad ogni generazione in base ai rapporti di parentela;
- Evitare l’accoppiamento tra soggetti parenti stretti (padre con figlia o madre con figlio o fratello con sorella) e favorire accoppiamenti tra individui con rapporti di parentela lontani; un’ottima strategia sarebbe far ruotare i riproduttori maschi tra le aziende.
Il gruppo di ricerca del Prof. Infascelli del DMVPA studia quali materie prime ad integrazione del pascolo siano più idonee per favorire le potenzialità produttive della Capa Cilentana ed al tempo stesso più economiche. Si deve sottolineare, infatti, che una razione alimentare equilibrata e ad hoc è alla base per una corretta e proficua gestione di qualsiasi animale allevato ai fini zootecnici. Infatti, aumentando in modo scriteriato la quantità di miscela (ad integrazione del pascolo), gli animali diminuiscono l’ingestione di erba e quindi di fibra, con conseguente riduzione dei livelli di grasso nel latte.
Fattore assolutamente sconveniente per la resa casearia. Inoltre, per garantire una migliore efficienza nell’utilizzazione degli aminoacidi, nei ruminanti sono consigliate razioni in cui la quota di proteine degradabili (provenienti dal pascolo) ed indegradabili (presenti nella miscela) siano equilibrate. La miscela che ad oggi ha meglio risposto alle esigenze della Capra Cilentana è quella costituita da orzo e favino, in proporzioni da calcolare in funzione dei fabbisogni nutritivi degli animali.
Una strategia alimentare che ha fornito risultati incoraggianti, nel caso di pascolo costituito dal 60% di graminacee e dal 40% di leguminose, è quella che prevede:
- - nel preparto, in aggiunta ad un fieno di graminacee ad libitum, la somministrazione di miscela in ragione di 150 - 250 e 300 g/capo/giorno, rispettivamente 45 - 30 e 15 giorni prima della presunta data del parto;
- - dopo il parto, la quantità di miscela va gradualmente aumentata sino ad un massimo di 400 grammi/capo/giorno, in funzione delle capacità produttiva del gregge e dello stato vegetativo del pascolo.
Come è noto la qualità del latte risente molto delle caratteristiche dietetico-nutrizionali, fattori che insieme alla genetica sono gli unici elementi in grado di conferire valore aggiunto alle produzioni di razze autoctone come la Capra Cilentana e giustificare pienamente un allevamento di tipo brado o semibrado. Negli ultimi anni, numerose ricerche hanno sottolineato l’importanza per la salute umana della presenza negli alimenti di un adeguato profilo acidico dei grassi, in particolare dei CLA (acronimo per Acido Linolenico Coniugato) naturalmente presenti nella carne e nel latte dei ruminanti.
La formazione dei CLA avviene nel rumine e anche nella ghiandola mammaria, a partire dagli acidi grassi presenti nella dieta degli animali: quantità maggiori si riscontrano nel latte di animali allevati al pascolo, dal momento che nell’erba sono presenti i loro precursori, l’acido linoleico e soprattutto l’acido α-linolenico. Un altro punto a favore del latte prodotto da animali allevati in modo estensivo come la Capra Cilentana.
Controlli sanitari: esami parassitologici
Un allevamento caprino al pascolo senza parassiti non esiste. Le attività di monitoraggio svolte da due decenni presso il Centro Regionale per il Monitoraggio delle Parassitosi (CReMoPAR, Eboli, Salerno) evidenziano la presenza e la diffusione di numerosi parassiti negli allevamenti caprini della Regione Campania, incluse le Capre Cilentane del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. I parassiti dei piccoli ruminanti incidono in maniera significativa sul benessere e sulle produzioni del comparto, con perdite economiche complessive che vanno ben oltre il 30% del prodotto lordo vendibile.
La norma è di trovare in uno stesso allevamento e spesso in uno stesso animale, diverse specie di parassiti contemporaneamente presenti. I protozoi sono i più diffusi: tra questi, i coccidi del genere Eimeria sono costantemente presenti nel 100% degli allevamenti. Diffusissimi sono anche i nematodi a localizzazione gastrointestinale che parassitano la quasi totalità degli allevamenti; i generi più frequenti sono Teladorsagia, Haemonchus, Trichostrongylus, Nematodirus, Oesophagostomum, Chabertia e Bunostomum.
Notevolmente presenti sono anche i nematodi a localizzazione broncopolmonare (Dictyocaulus ed i Metastrongili), i trematodi Dicrocoelium dendriticum, Fasciola hepatica e Calicophoron daubneyi, nonché i cestodi del genere Moniezia. Da non sottovalutare le infestazioni da ectoparassiti (zecche, pidocchi, pulci ed acari della rogna).
La presenza contemporanea di più generi e/o specie differenti parassiti, nella maggior parte dei casi è all’origine di un’azione infiammatoria/traumatica e di sottrazione dei principi nutritivi che si riflette negativamente sul benessere, sull’accrescimento, sulla fecondità e più in generale sulla capacità produttiva delle capre al pascolo. I danni arrecati da questi parassiti sono ben conosciuti tra gli addetti ai lavori che richiedono spesso adeguati interventi profilattico-terapeutici per contrastare i loro effetti negativi.
Credenza comune è che l’utilizzo di antiparassitari ad ampio spettro sia sufficiente per il controllo e il contenimento della diffusione di questi parassiti, ma non è così semplice.
Nella pratica quotidiana, il controllo delle parassitosi nei caprini viene affidato ad una serie di trattamenti in vari periodi dell’anno, seguendo tradizioni e suggerimenti che spesso sono preconizzati per gli ovini, utilizzando prodotti antiparassitari senza fare una precisa diagnosi, con la inevitabile conseguenza di utilizzare farmaci verso parassiti non presenti o non trattare parassiti realmente presenti.
A questo si aggiunge il rischio di residui nel latte e nella carne, oltre al rischio di insorgenza di farmaco resistenza ed alla ingiustificata dispersione di farmaci nell’ambiente. Eppure la capra presenta peculiarità inerenti le abitudini alimentari, la intensità delle infezioni parassitarie, la resistenza genetica verso i parassiti, la posologia dei farmaci (per la maggior parte degli antelmintici nelle capre sono necessari dosaggi 1,5-2 volte superiori rispetto a quanto stabilito per le pecore).
E’ fondamentale sottolineare che il processo che porta ad un corretto controllo delle parassitosi nelle capre passa per più fasi: una precisa diagnosi, la scelta della molecola da utilizzare in base al responso diagnostico, il dosaggio, il numero di trattamenti e soprattutto il periodo di trattamento. Somministrare farmaci antiparassitari senza una precisa diagnosi oggi non è più accettabile nell’ottica di una zootecnia che guarda al futuro, alla biodiversità ed al rispetto del benessere animale, alla salvaguardia dell’ambiente, alla sicurezza del consumatore ed alla prevenzione della farmaco resistenza.
Pertanto, ogni allevamento/gruppo di capre dovrebbe essere sottoposto a monitoraggio parassitologico almeno 2 volte l’anno utilizzando tecniche multivalenti di elevata sensibilità ed accuratezza (tecniche FLOTAC) eseguite presso i laboratori certificati del CReMoPAR (Strada Statale 18, Località Cioffi, Eboli, Salerno; Tel. 081-2520700). Si consiglia di contattare il CReMoPAR per modalità di prelievo e spedizione campioni.
Cosa fare per valorizzare le produzioni
Attualmente il Cacioricotta del Cilento è stato inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT) ed è un presidio Slow Food, sostenuto dal Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.
Premi comunitari
Il Piano di Sviluppo Rurale della Regione Campania 2014-2020, Sottomisura 10.1.5 “Allevamento e sviluppo sostenibili delle razze autoctone minacciate di abbandono” prevede un contributo di 200 €/UBA (Unità Bovino Adulto, quindi circa 30 €/Capra Cilentana) all’anno per 5 anni per ciascuna azienda che detiene soggetti iscritti al Registro Anagrafico delle popolazioni ovine caprine a limitata diffusione e alla Banca Dati Nazionale. L’iscrizione degli animali al Registro Anagrafico delle popolazioni ovine caprine a limitata diffusione è subordinata alla valutazione morfologica dell’esperto di razza inviato dall’ASSONAPA (Associazione Nazionale della Pastorizia) tramite l’ARAC (Associazione Regionale Allevatori della Campania). Per accedere e mantenere il diritto al premio, ciascuna azienda deve mantenere la consistenza del nucleo di TGA non inferiore a quella del primo anno in cui ha avuto diritto al contributo, deve allevare in purezza i soggetti e attuare un programma di accoppiamento finalizzato alla salvaguardia del TGA. La presentazione delle domande deve avvenire per via telematica utilizzando le funzionalità on line messe a disposizione dall’Agenzia Nazionale per Erogazioni in Agricoltura (AGEA) attraverso il Sistema Informativo Agricolo Nazionale (SIAN).